Om kaffe

Ordet “kaffe” stammer fra det arabiske ord qahwa

Ordet “kaffe” stammer fra det arabiske ord qahwa. Kaffe er som bekendt en betegnelse for en drik, der laves ved, at blande tørrede, ristede og malede kaffebønner med varmt vand. Derudover er kaffe også betegnelsen for kaffetræet, som disse bønner gror på. Kaffen laves ved, at man tilfører varmt vand til de malede bønner, hvorefter der trækkes smagsstoffer, koffein og æteriske olier ud af bønnerne. Det er de vandopløselige stoffer, samt olierne, der danner smagen af kaffe; der tælles flere hundrede stoffer, der udgør smagen i denne proces.

Selve smagen er dannet af de mange led, der udgør kaffebønnens liv, og derfor afhænger smagen både af dyrkningen af kaffetræet,  efterhøstbehandlingen af kaffebærrene, ristningen af bønnerne, malningen af bønnerne og til sidst brygningen af kaffedrikken.

Kaffens historie

De første spadestik til kaffens historie, blev taget i en lille provins i Etiopien, ved navn Kaffa. Kaffen blev fragtet fra Kaffa til Yemen, via havnebyen Mocka, og der gik ikke mange år før, at den bredte sig til den islamiske verden, hvorfra resten af verden, langsomt, men sikkert fik øjnene op for, hvor unikt et produkt der her var tale om.

Andre befolkningsgrupper der også gjorde deres for, at kaffen blev udbredt, var hollænderne; de plantede et utal af kaffeplanter i kolonierne i Sydøstasien – dette startede tilbage i 1615, og man mener at der gik godt 50 år yderligere, før det blev danskernes tur til, at stifte bekendtskab med kaffen. Nutidens største kaffedyrkende nation er Brasilien, som blev introduceret til kaffen, for første gang, i 1718.

Der opstod dog en ”kaffepause” under 2. Verdenskrig, hvor stort set al import af kaffe blev stoppet, og derfor rationeret. I denne tid lavede man den sorte drik af erstatningskaffe lavet på cikorierod, som er en plante der dyrkes i Europa, Mellemøsten og Nordafrika.

Arabica-kaffe

Denne type kaffe betragtes som den ”ægte kaffe”, og den kaffetype med den absolut bedste smag. Arabicabønner stammer oprindeligt fra Etiopien, og var den art som først blev taget ind til dyrkning. Denne sort udgør desværre også det laveste udbytte, dels fordi den er eftertragtet, men også fordi, at arten er ekstra sårbar over for sygdomme, parasitter og insektangreb. Arabica udgør ca. 70-75% af verdens kaffeproduktion.

Robusta-kaffe

Robusta stammer fra den Demokratiske Republik Congo, og den er som navnet fint antyder det, mere robust i smagen end Arabica. Robusta har desværre en meget markant bitterhed i smagen, hvilket gør den meget mindre værdsat.

Der findes, ud over disse to primære sorter, to sorter yderligere: Liberia-kaffe (Coffea Liberica) og Excelsa-kaffe (Coffea dewevrei) 

Høstning og forarbejdning af kaffebønner

Høstningen foregår på forskellige tidspunkter, det afhænger af, hvornår bærrene er modne. For at opnå den højeste kvalitet, plukkes bærrene med håndkraft, hvor plukkeren kun plukker det modne bær, og derefter cirkuleres kurven nænsomt, så bærrene frigøres for jord, kviste og blade. Dog bruger man ofte maskiner i Brasilien, når der skal masseproduceres – ganske enkelt for at spare tid. Og når man tænker på, at Brasilien er verdens største producent af kaffe, så giver det da også fin mening.

Ud over selve bønnen, består kaffe-frugten af frugtkød, pergamenthinde og sølvhinde. Disse tre ting fjernes, som det første led i forarbejdningen.  Dette kan gøres på to måder:

• Tørmetode: Her tørres bærrene under solen efter man har sorteret de ødelagte bær- samt de overmodne bær fra, hvilket efterlader bonden med kun de bedste kaffebær. Bærrene hældes ud på en måtte under den bagende sol, og her ligger de så i de ca. 3-4 uger det tager for bærrene at tørre. Bærrene dækkes til, når natteduggen falder eller hvis regnen sætter ind.

• Vådemetoden: Denne metode er mere omkostningsfuld, og kræver mere udstyr. Efter man har sorteret de ødelagte og overmodne bær fra, hældes bærrene ned i en kanal, hvor man fjerner pulpen, som frugtkødet kaldes. Dette gøres med en såkaldt afpulpningsmaskine. Herefter kommer bærrene over i en gæringstank, hvor resten af frugtkødet og slimet fjernes ved hjælp af naturlige enzymer. Bærrene ligger i blød i 36 timer – i denne tid skal de kontrolleres ofte, så de ikke overgære og mister smag.

Kaffebrygning

Måske tænker du: hvor svært kan det være. Og du har ret… ikke særlig svært. Dog er der et par enkelte ting, som skal være i orden, så man sikre den bedste kaffeoplevelse, til sig selv og sine gæster.

Tidligere brugte man en Madamblå når der skulle laves kaffe, men der er sket en del siden, og de fleste er i besiddelse af en kaffemaskine, der automatiserer denne proces, hvor der hældes ca. 92 grader varmt vand over de malede bønner, så der sker et udtræk af æteriske olier, koffein samt vandopløselige stoffer, der er med til at danne smagen.

• Stempelkaffe: Laves i stempelkende, hvor der hældes ca. 92 grader varmt vand over de groft malede bønner. Herefter lader man blandingen trække i 3-4 minutter for til sidst, at trykke stemplet i bund, så kaffegrumset skilles fra væsken. Dog bliver grumset ikke skilt helt fra kaffen, hvilken kan medføre, at kaffen over tid bliver overbrygget og bitter.

• Kolbekaffe: Denne type laves i en kaffekolbe, som man ofte referere til som en perkolator. Vandet hældes i den nederste del, og bønnerne hældes i den øverste. Dernæst bringes kolben over kraftig varme, så vandet bliver presset op gennem kolben og ender ved de malede bønner. Når kolben fjernes fra varmen synker kaffen ned, og er derefter drikkeklar. Denne type kaffe er ofte meget intens, og kan forekomme særdeles kraftig.

• Kogekaffe: En meget simpel form for kaffebrygning, der ofte bruges i Norge, og som man ser i diverse westernfilm. Det foregår ved, at man hælder de malede bønner i en gryde, og tilsætter kogende vand, herefter lader man blandingen koge videre nogle minutter, for til sidste at sigte blandingen. 

• Kaffepods: Her har vi at gøre med små poser med doseret kaffe, der ligges i maskinen, hvorefter der presses vand igennem den lille pose. Denne metode er ofte anvendt, og har vundet mere indpas i de danske hjem de seneste år. Dog får kaffepods ofte skyld for, at producere for stærk og for bitter kaffe.

• Pulverkaffe: Kaffeelskere krummer ofte tæer, når emnet pulverkaffe kommer på banen, og det er med god grund. Pulverkaffe er frysetørret kaffe der kan opløses i kogende vand. Der er ofte tale om lavkvalitetsbønner til dette formål. Problemet med denne kaffe er, at den har været igennem så mange processer, at det er svært at genkende smagen af kaffe, dog er koffeinen bibeholdt.

Instant kaffe

Instant kaffe, også kaldet pulverkaffe, er en drikkevare afledt af forarbejdede kaffebønner. Instant kaffe fremstilles enten ved hjælp af frysetørring eller spraytørring, hvorefter den kan re-hydratiseres. Instant kaffe kan i øvrigt også fås i en koncentreret, flydende form.

Fordelene ved instant kaffe er ikke mange. Den eneste man lige kan komme på er nok hurtigheden i selve forberedelsen af en kop kaffe, da instant kaffe opløses øjeblikkeligt i varmt vand. Den frysetørrede kaffe fremstår lettere af vægt end malet kaffe eller hele bønner. Var opmærksom på, at instant kaffe behøver særlig tør opbevaring.